DESDE LA CIENCIA

LO BUENO Y LO MALO DEL ACITRÓN

Araceli Valdivia Mercado

Durante estos días, en las panaderías observamos la presencia de roscas de reyes. Pero antes de comer esta delicia, consideré lo que dice la ciencia acerca de un ingrediente que en algunas ocasiones le agregan para lucir apetecible: el acitrón.

El acitrón es un cactus conocido comúnmente como Biznaga Burra, su nombre científico es Echinocactus platyacanthus. Se cultiva en el norte y centro de México en los estados de Coahuila, Nuevo León, San Luis Potosí, Hidalgo, Oaxaca y Estado de México. El pueblo huichol lo llama “aikutsi”, era utilizado en las ceremonias debido a su contenido de sustancias alcaloides y su efecto analgésico.

Esta planta tiene forma de globo en un principio, luego en forma de columna, tipo barril. Tiene un color verde amarillento. Sus espinas cambian con los años, son largas, cortas, aplanadas y rojizas, obscureciendo con la edad. Sus flores, además de ser numerosas, son de color amarillo y se localizan en la punta del tallo.

Lo bueno de esta planta para fines culinarios es que da un sabor dulce al pan; lo malo es que desde el año 2005 es considerada una especie protegida, porque está en peligro de extinción. En los últimos años ha disminuido en su hábitat, por ello se sugiere sustituir por frutas cristalizadas como: jícama, papaya, o bien por jaleas, membrillo y ate.

Su crecimiento es lento, aproximadamente de un centímetro por año. Tarda de 14 a 40 años en crecer solo 40 cms. Aquellos que tienen un metro de altura, tardan hasta 200 años. Si se tala uno, tardará mucho tiempo en ser sustituido. Otra razón de su importancia es su beneficio ambiental. Debido a las características de sus raíces, estas ayudan a retener el agua de lluvia. Contribuyen a frenar la erosión. Además, son fuente de néctar para los polinizadores como las abejas y murciélagos.

Así que, si está listo para comer la rosca de reyes, revise que no contenga acitrón. Recuerde que de esta manera ayudamos a que se conserve esta especie en nuestro país y siga siendo hogar de los polinizadores